【談文繹史】

作者：許蓓蓓（南京師范大學(xué)博士生）

乾隆三十六年，袁枚修整隨園，自此開始了“園中花竹水石，皆得自然之趣”的閑適生活。這位以詩文名世的才子，在《隨園食單》中，將飲食之道推演成一門精妙的養(yǎng)生哲學(xué)。

袁枚所處的時(shí)代，江南地區(qū)經(jīng)濟(jì)繁榮，飲食文化蓬勃發(fā)展。然而，當(dāng)時(shí)廚界盛行“濃油赤醬”之風(fēng)，許多廚師為了追求菜肴的濃郁口感和誘人色澤，不惜大量使用油脂和醬料。這種烹飪方式雖能在一定程度上滿足人們的味覺需求，卻嚴(yán)重偏離了食材本真的味道，同時(shí)也對(duì)健康造成了潛在威脅。袁枚認(rèn)識(shí)到這種烹飪方法的弊端，在《戒單》開篇即言：“戒外加油。”袁枚進(jìn)一步言：“俗廚制菜，動(dòng)熬豬油一鍋，臨上菜時(shí)，勺取而分澆之，以為肥膩。甚至燕窩至清之物，亦復(fù)受此玷污。”

清代尤詔、汪恭繪《隨園女弟子圖》（局部）圖片由作者提供

袁枚對(duì)《黃帝內(nèi)經(jīng)》中的“五谷為養(yǎng)”有著深刻的理解。他主張“使一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味”的烹飪理念，強(qiáng)調(diào)每一種食材都應(yīng)充分展現(xiàn)其獨(dú)特性質(zhì)，每一碗菜肴都應(yīng)擁有獨(dú)一無二的味道。在他的記錄中，“程澤弓蟶干”這道菜，僅采用陳酒進(jìn)行蒸制，利用陳酒的醇厚香氣來襯托蟶干的鮮美，而不添加繁雜的調(diào)料，最大程度地保留了蟶干的原汁原味；“楊中丞豆腐”則只用雞湯細(xì)細(xì)煨煮，讓豆腐在雞湯的溫潤(rùn)滋養(yǎng)下，慢慢吸收雞湯的鮮美，變得口感嫩滑、味道醇厚，同樣盡顯存留本味之妙。這種“味得其真”的烹調(diào)理念，恰與清代文學(xué)家李漁在《閑情偶寄》中所倡導(dǎo)的“蔬食第一”的主張有異曲同工之妙。

《須知單》中“遲速須知”一條，字句雖簡(jiǎn)，卻將飲食的時(shí)序之要說得通透。袁枚把宴席分為“三日之約”與“斗然客至”兩種境況：前者可“平章百味”，后者則只能算“急就章”。短短一句，揭示了飲食至理——食物的精微滋養(yǎng)，非經(jīng)時(shí)間醞釀不可得。在他看來，倉促而成的飯食，不僅失卻待客之禮，更傷脾胃之和。“凡人請(qǐng)客，相約于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐……必須預(yù)備一種急就章之菜……不可不知。”這番見識(shí)，恰與蘇州老廚師的做派暗合：清晨購得活魚，先養(yǎng)于清水缸中，待其吐盡泥沙；午間慢火煨湯，撇沫去腥必親力親為；及至暮色初臨，方成一盅清白鮮香的魚羹。這般從容，不正是《莊子》所謂“與物為春”的境界嗎？

袁枚筆下亦不乏此類慢工細(xì)活，如“烏魚蛋”，“須河水滾透，撤沙去腥，再加雞湯、蘑菇煨爛”，火候不到，則腥氣難除；又如“鰣魚”，“用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳……萬不可切成碎塊，加雞湯煮”。真正的美味，從來不在急就章里，而在時(shí)間的醞釀中。正如他推崇的“蔣侍郎豆腐”，需“每塊切成十六片，晾干，用豬油熬……緩緩起鍋”，若貪快省事，便失其真味。

飲食之道亦是養(yǎng)生之道。慢下來，才能品出真味。靜下心，方得滋養(yǎng)身心。

在《隨園食單》的“變換須知”里，“一物有一物之味”這一論斷，彰顯出袁枚對(duì)飲食養(yǎng)生的獨(dú)到見解。他主張“多設(shè)鍋、灶、盂、缽”，反對(duì)“混而同之”。這種對(duì)食材獨(dú)特個(gè)性的珍視，絕非簡(jiǎn)單的烹飪偏好，實(shí)則是蘊(yùn)含著“因物施養(yǎng)”的養(yǎng)生法門。

《隨園食單》中關(guān)于“蟹羹”和“剝殼蒸蟹”的記載，是“各遂其性”烹飪實(shí)踐的例證。“蟹羹”的制作，忌諱用雜味掩蓋其本身的鮮美。螃蟹本身鮮美無比，若加入過多調(diào)料，便會(huì)破壞美味的純粹。而“剝殼蒸蟹”則注重保持螃蟹的全形獨(dú)蒸，讓螃蟹在蒸汽的包裹中，完整地釋放出自身的鮮香。這種烹飪方式，與陸羽《茶經(jīng)》中講究的“茶有九難”有著異曲同工之妙。陸羽認(rèn)為，茶葉從采摘到制作、沖泡，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有講究，需要精心把握。袁枚的飲食之道亦是如此，他深入把握物性之微妙，根據(jù)不同食材的特點(diǎn)，采用最適合的烹飪方法，讓食材的本性得以充分展現(xiàn)，從而達(dá)到養(yǎng)生的目的。

袁枚晚年自號(hào)“倉山居士”，在隨園蒔花種菜，活到八十二歲。顯然，這位美食家深諳“口腹之欲”與“養(yǎng)生之道”的平衡之術(shù)。讀《隨園食單》，如見袁子才（袁枚字）布衣芒鞋，立于廚房“指點(diǎn)江山”。火候不到，雖山珍海味，俱屬枉然。此言豈獨(dú)烹調(diào)哉？養(yǎng)生之道，亦在掌握生命的火候耳。

《光明日?qǐng)?bào)》（2025年08月22日16版）

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